Maso a zpracování masa

Tak, jak jsou masné produkty zpracovávány v chlazených výrobních prstorách, vysoký relativní vlhkost vzduchu vytváří ideální podmínky pro růst bakterií. Vyrosená vlhkost a mokré povrchy jsou dalším potenciálním zdrojem nákazy potravin.

Díky novým předpisům EU přišly přísné hygienické normy s povinným sledováním a zaznamenáváním úrovně vlhkosti všude tam, kde se zpracovávají potraviny, ve skladech a v chladírnách.

Vodní aktivita je měřena na povrchu potravinových výrobků. Vynásobením vodní aktvity číslem 100 obdržíme relativní vlhkost atmosférického vzduchu, který je s potravinou v rovnováze.

Jelikož kvasinky, plísně i bakterie potřebují určité množství vlhkosti pro svůj růst, tak udržení vodní aktivity na hodnotě do 0,7 (tj. 70%r.v.) může zajistit spolehlivou kontrolu.

Růst následujících nebezpečných mikroorganismů je blokován při vodní aktivitě pod 0.7:

Pseudomonas, escherichia, proteus, shigella, klebsiella, bacillus, clostridium perfringens, listeria, salmonella, vibrio parahaemolyticus, C. botulinum, serratia, lactobacillus, pediococcus, rhodotorula, pichia, candida, torulopsis, hansenula, micrococcus, staphylococcus aureus, debaryomyces, mycotoxigenic aspergilli, většina saccharomyces (baillii), většina plísní (mycotoxigenic penicillia) a většina halofilických bakterií.